Site d'Adrien Daxhelet

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La Cressiculture à Hannut

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De la cressiculture aux plantes condimentaires et médicinales

Trois générations de cressiculteurs à Hannut

Sur 20 cressiculteurs belges, 2 sont hannutois

 

Souvenirs d'enfance Je me souviens comme si c'était hier... Par le chemin de terre encaissé, cher à Paul Brien, je me rendais le dimanche à la pêche aux épinoches (éridelles) aux Sept-Fontaines à Grand-Hallet. C'était la promenade dominicale de toute la famille dès le mois de mai. Comme matériel de pêche, une passoire à soupe, lestée, que papa lançait au milieu de la mare et ramenait sur le bord à l'aide d'une corde. Le contenu de la passoire était vidé sur la berge : de la boue, des lentilles, du cresson sauvage, des insectes grouillants et parfois... une épinoche, un triton, une salamandre tachetée. Dans un bocal à moutarde soigneusement rincé nous emportions, le cœur battant, le fruit de notre pêche. Chez moi, les épinoches étaient condamnés à vivre et à mourir dans le bocal; chez mes voisins, les épinoches étaient versées dans le tonneau à eau de pluie sous la gouttière. Le jeudi après-midi (qui était notre congé scolaire hebdomadaire) nous allions en bande, (en cachette) à la pêche aux épinoches, après une partie de baignade. Dans le ruisselé! (Henri Fontaine) qui alimentait les aubes de la roue du moulin, nous construisions un barrage avec des mottes de gazon arrachées à la berge puis, lorsque le niveau d'eau atteignait les cuisses, nous nous mettions dans le plus simple appareil pour un barbotage collectifs. La vase du lit étant piétinée par une vingtaine de jambettes, je vous laisse deviner la limpidité de l'eau et l'état de propreté de nos orteils. Le barrage ruinait insensiblement le débit du ruisseau et la roue du moulin tombait en léthargie... Le meunier Monsieur Choisis accourait menaçant pour détruire notre oeuvre d'art et nous détalions comme des lapins, en tenue d'Adam avec nos frusques sous le bras. Le deuxième acte de notre aventure se passait dans les cressonnières où notre fuite trouvait un refuge. Là, nous péchions les poissons, salamandres et tritons qui proliféraient dans la belle verdure aquatiques. Et dans notre insouciance nous piétinions les récoltes du cressonnier. Bientôt nos cris et nos rires alertaient le "flamind" (c'est ainsi que nous l'appelions) et il arrivait en gesticulant, engoncé dans ses bottes cuissardes... C'était le signal de la retraite, nous rassemblions nos frocs et nos bocaux et, à travers champs nous regagnions la vieille "havée" où les plus téméraires dévalaient les hauts talus en "tonneaux" ou en "rouleaux".

Petit historique

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Les botteresses liégeoises (avant 1914)

En compulsant les notes de l'ancien bourgmestre de Grand-Hallet Joseph Lefevre (mayorat de 1947 à 1953), nous y lisons "dans les années 1800, les botteresses liégeoises venaient récolter du cresson dans les ruisselets des prés Saint-Jean, au pied des sources Saint-Thomas au pré Dachelet, et à l'étang des sept-fontaines, elles faisaient la navette une ou deux fois par semaine selon les saisons.

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Un bot de botteresses

Il est évident qu'à cette époque le cresson poussait de façon spontanée.
Avant 1914, un bruxellois du nom de Van de Kerkhove serait venu cultiver le cresson en bassins dans les prés Saint Jean. Il se serait associé à un liégeois après 1918. Ce qui est certain c'est que ce liégeois (qui nous dira son nom ?) maraîcher de profession, reprit la culture à son nom, en 1924. Il nous reste un témoin dont le récit ne peut être mis en doute Fernand Berger (né en 1905) alors qu'il était jeune marié a été engagé dans l'entreprise du cressonnier liégeois. Il devait récolter 500 bottes par jour. Il les liait avec des brins de jonc qu'il coupait dans les marécages voisins. Tous les matins il attelait un bœuf à son "galiot" et conduisait sa récolte, en mannes, jusqu'à la gare d'Avernas. Le chargement était transbordé dans le fourgon du premier train, à destination de Bruxelles où il était vendu au marché matinal sur la grand'place. Certains chargements faisaient en direction de Liège. Fernand Berger recevait 40 francs par jour pour sa peine et 20 francs par jour pour son attelage. A l'époque, c'était un salaire en or, fort apprécié du jeune ménage. L'itinéraire suivant le cours du ruisseau jusqu'à Avernas. Le bœuf, habitué à ce service immuable, ne devait plus être guidé; il connaissait le chemin par cœur... L'embauche a duré plusieurs années.

Un cressonnier qui a fait souche

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Albert Machtelinckx coupe une botte de cresson

Notre maraîcher liégeois cédera bientôt le relais à un nouvel associé venu de Zottegem... C'est notre "flamind" qui meublera nos souvenirs d'enfance. Albert Machtelinckx, c'est son nom, va organiser la culture et le commerce du cresson de façon rationnelle et durable, il va inculquer le virus de la cressiculture à sa descendance. C'est son petit-fils, Albert Sauvenier, qui accorde à l'Aronde la merveilleuse documentation qui captivera, étonnera, séduira les fidèles lecteurs de nos rubriques. En ce temps-là, soit en 1924, Albert (le patriarche) n'exploite que trois bassins de culture dans les prés Saint-Jean alimentés en eau fraîches car les eaux débitées par les 7 fontaines. Le ruisselet traverse le chemin et longe un pré bordé de saules avant de s'engager dans les prés Saint-Jean. (Le captage des eaux par la ville de Hannut a supprimé le site sauvage des Sept-Fontaines, a asséché le ruisselet qui traverse le chemin et l'a remplacé par une canalisation qui ne servait plus que de trop- plein pour la station de pompage... Aujourd'hui, en 1988, on a redonné les cartes ! Il paraît que la station de pompage est désormais muette, que nous ne buvons plus l'eau des Sept-Fontaines, que le débit des sources est intégralement écoulé dans les cressonnières par la canalisation de 1937... En 50 ans les choses ont eu le temps de changer.

La culture du cresson

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Georges Sauvenier dans un bassin en pleine végétation (voir l'alignement des bassins)

Les premières cultures se faisaient à l'air libre. On asséchait un bassin, on le cultivait, on y semait le cresson et dès sa germination on laissait l'eau s'infiltrer tout doucement. Pour imbiber le sol, elle accède par des rigoles périphériques et n'est jamais stagnante. Au fur et à mesure où la plante grandissait, on augmentait le débit pour rehausser le niveau d'eau. La récolte se fait au bout de 3 semaines par beau temps. Si la température n'est pas clémente la maturité du cresson est atteinte au bout de 2 à 3 mois. Georges. En cas de gel, le cresson doit être protégé, au risque de périr. La technique est savante... D'abord on comprime la végétation avec une planche pour l'immerger. On hausse le niveau de l'eau pour lui assurer une couverture et chaque matin on enlève la pellicule qui se forme à la surface. Avant la guerre, les clients ne se formalisaient pas si quelque feuille jaunie ou noircie apparaissait dans les bottes de l'arrière-saison... Là aussi les temps ont changé car pareille botte serait refusée ! La clientèle est exigeante surtout dans les restaurants. Dans les bassins qu'il est impossible d'assécher, le sol ne peut être mis à nu et le semis devient inopérant. C'est le cas des terrains trop marécageux. Alors, les semis se font en serre et les jeunes plants de cresson sont repiqués dans les bassins humides, à la manière du riz.

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Un semis de cresson dans une serre. Jeunes plants prêts à être repiqués.

La récolte

Le cresson est coupé au niveau de l'eau et présenté en bottes de 125 gr environ. De toute façon, il faut 8 bottes pour un kilo. C'est une question d'habitude, c'est le sens de la pesanteur, fort exercé chez le cressiculteur, qui supplée à la balance. Jamais ce sens n'est pris en défaut. Chez Sauvenier le cresson est présenté aux marchés des grossistes en cageots de 40 bottes.

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Georges Sauvenier immerge le cresson en prévision des intempéries.

Les acheteurs sont les restaurateurs, les grossistes en alimentation, les magasins de fruits et légumes, les centrales d'achat des supermarchés. A l'heure actuelle Monsieur Albert Sauvenier récolte dans douze lieux de culture qui totalisent huit hectares de bassins. Il exploite ses propres cressonnières à Avernas, à Grand-Hallet, à Walshoutem, à Landen, à Hélécine, à Biez, à Bon-lez, à Chaumont-Gistoux. Il possède deux lieux d'implantations dans certaines de ces communes. La récolte se fait à la main (chaussé de bottes ou de bottes-cuissardes) c'est le seul moyen qui permette l'élimination des brins de végétation indésirables.
On n'a pas encore inventé de machine pour récolter le cresson qui donne entière satisfaction.

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De magnifiques cressonnières dans un domaine anglais. A l'air libre et sous tunnel.

Quand la récolte s'avère insuffisante Monsieur Sauvenier est obligé d'aller s'approvisionner au marché matinal à Paris. C'est en France que la cressiculture trouve le terrain le plus favorable (terrain convenable et sources d'eau courante). Chaque jour la maison Sauvenier se rend au marché des grossistes à Bruxelles (entre le pont de Laeken et le pont Van Praet) où elle dispose d'un box qu'elle loue pour un an. C'est par milliers de bottes que se chiffre les besoins de cresson pour la seule Belgique. Le camion Sauvenier accède au marché de Bruxelles vers 11 heures du soir. Les transactions se terminent vers 9 heures du matin. Les restaurateurs ne sont libres qu'après minuit et les camions de livraison approvisionnent les grands magasins avant leur ouverture... et ceci explique cela.

Culture moderne

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Les cressiculteurs français (et Albert) à une démonstration de récolte mécanique.

Les exigences de la clientèle obligent une production impeccable aussi la culture à l'air libre devient fort aléatoire. Les caprices de la température et de l'ensoleillement sont trop nombreux en Belgique. C'est pourquoi les bassins disparaissent sous des tunnels en plastique dès la mauvaise saison. La culture intensive du cresson d'eau se fait en France et en Angleterre. Le cresson ne connaît pratiquement pas la guerre des insectes aussi c'est un légume très sain qui ne subit pas de pulvérisation. Les seuls prédateurs de la cressiculture sont les canards sauvages qui viennent barboter dans les jeunes pousses et les déracinent ou les rats musqués qui font des ravages dans les berges et toute la floredes berges. On doit les piéger car il serait inconcevable de leur tendre des appâts empoisonnés. On peut dire sans crainte que le cresson est le légume biologique par excellence. D'ailleurs les restaurateurs de grand renom en font usage à profusion tant dans leurs plats que dans leurs potages. On envisage maintenant de présenter des rations de cresson en raviers de frigolite enveloppés d'un film de plastique qui les met à l'abri de l'air et de la manipulation des clients dits "difficiles" qui se font un plaisir de toucher tout de la main avant de se servir. Il y a peu, une presse à scandale faisait état de la responsabilité du cresson d'eau dans la prolifération de la douve du foie, qui affecte les ruminants et les humains. A la vérité cette maladie est transmise par les vaches ou les moutons qui s'abreuvent à des cours d'eau. Si les cressonnières n'ont pas de contact avec cette eau, il n'y a aucun danger. Or, précisément les cressonnières de la région sont toutes alimentées par des sources qui déversent immédiatement leur eau fraîche, vierge de toute pollution, dans les bassins de culture. C'est une raison de plus pour prétendre que notre cresson est vraiment un légume biologique.

Trois générations

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Georges Sauvenier (adolescent) conduit son frère Isidore et un ami "emmanés " sur une charrette à bras.

Albert Machtelinckx, Georges Sauvenier (son gendre), Albert Sauvenier et ses frères (ses petits-fils) ont la vocation de la çressiculture. De 3 bassins à Grand-Hallet, ils sont passés à 35 bassins. D'un champ de culture, ils sont passés à 12 ! De la petite activité familiale Albert est passé à l'exploitation de type industriel qui occupe 12 ouvriers. La cressiculture Sauvenier est connue en Belgique, en France et en Angleterre (où elle est surtout pratiquée par la noblesse, dans les grands domaines des familles patriciennes). En France, il y a 250 cultivateurs de cresson. En Belgique, il y en a 20 dont 2 à Hannut : Albert Sauvenier et Paul Juvijns (dont les installations sont situées à Cras-Avernas, aux sources du Henri-Fontaine). Pour être cressonnier il faut avoir une solide santé ! Toujours dans un milieu humide, les pieds dans l'eau glacée à longueur de journée et des heures de travail impossibles (très tôt, très tard... même la nuit). Mais, le cresson n'est-il pas un gage de santé ?

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La présence Sauvenier à une foire commerciale voir la camionnette des années 30.

Albert Machterlinckx faisait la navette Grand-Hallet avec une charrette et un cheval. Il déposait ses mannes en gare d'Avernas et vendait sa récolte sur la grand-place de Bruxelles (1920 à 1948), il s'est acheté une camionnette dans les années 30. Son gendre Georges Sauvenier a repris et amplifié la culture de 1948 à 1970... Immédiatement après la guerre, il a fait le trajet Grand-Hallet-Avernas avec une charrette à bras ! Il suait sang et eau. Il a tenu bon et ce fut sa récompense de voir son entreprise prospérer en faveur de sa descendance. Ce sont ses beaux-parents qui réceptionnaient les paniers à la gare du nord à Bruxelles Albert est heureux de nous montrer des photos où la maison Sauvenier est représentée à une foire commerciale avec en fond de décor une camionnette de musée, identique à celle de son grand-père. Albert traite maintenant avec les grossistes-maraîchers.

Et maintenant ? Quid de l'avenir ?

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A Casablanca, tous les fruits et légumes sont livrés en vrac.

En fréquentant les restaurateurs, Albert a remarqué que la fine gastronomie remontait aux sources et s'inspirait des recettes de grands-mères et de recettes régionales.

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Un marchand de menthe.

Devant la demande toujours croissante d'herbes condimentaires et aromatiques, il s'est tourné vers les pays nord-africains. De plus les immigrés Nord-Africains installés par milliers en Belgique recherchent aussi toutes ces plantes odorantes et savoureuses. Il y avait deux solutions possibles. Ou importer, ou cultiver...

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En Belgique, les immigrés nord-africains "consomment" 600.000 bottes de menthe par semaine. Toutes leurs boissons sont à base de menthe.

Pour Albert, il n'y a pas d'alternative ! il s'engage à fond dans les deux solutions il importe d'Israël et des pays africains et il cultive dans des serres immenses. Toutes ces herbes exotiques sont présentées en raviers en frigolite recouverts d'un film plastique (c'est du grand art !) Albert recherche toutes les herbes qui faisaient le "secret" des recettes régionales pour vous donner un éventail de ses nouvelles cultures, j'ai noté au vol une liste (hélas incomplète !... Je ne sais pas sténographier ! : sauge, romarin, thym (3 sortes) estragon, basilic, aneth, fenouil, citronnelle, coriandre, marjolaine, sarriette, pimprenelle, persil, cerfeuil, menthe, pourpier, tétragone, oseille rouge, sassafras... Pour toutes ces plantes pas de pulvérisation, leur arôme éloigne les insectes ! Il reste un créneau : les plantes médicinales. Mais celles que nous venons d'énumérer ont déjà des vertus médicinales, pour s'en convaincre il suffit de lire les livres de Maurice Messegué.

Des gens entreprenants et courageux dans une région pleine de promesses

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Albert SAUVENIER, le dynamisme et l'esprit d'initiative en personne.

Chez nous, les gens courageux ne manquent pas et notre Hesbaye (réputée sèche) ne manque pas de moyens. L'Aronde vous montre des hesbignons entreprenants chaque mois. La famille Sauvenier en est un autre témoin éloquent.
A Albert, à son papa, à ses frères, à son épouse, à tous ses descendants, merci pour Hannut, merci pour la Hesbaye, merci pour les gourmets et pour les gourmands.

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Mise à jour le Vendredi, 23 Janvier 2009 11:27